Carpaccio con Crema de Membrillo y Vinagreta Agridulce

Carpaccio con Crema de Membrillo y Vinagreta Agridulce (Maui) J.M. Arzak

Una receta del Maestro J.M. Arzak















INGREDIENTES para 4 personas:

Para el carpaccio y la crema de membrillo:

- Contratapa de ternera (o lomo, solomillo...) cortada en lonchas muy finas casi transparentes. 300 grs. 
- Dulce de membrillo. 150 grs.
- Crema de leche. 4 cucharadas. 
- 1 patata cocida
- Compota de manzana sin azúcar. 2 cucharadas. 
- Pimienta. 1 cucharadita. 
- Agua
- Sal

Para la vinagreta agridulce:

- Aceite de nuez. 6 cucharadas. 

- Vino dulce Moscatel. 2 copas. 

- Vinagre de vino blanco. 1 cucharada.

- Pimienta rosa. 1 cucharadita.

- Pepinillos. 3 picados finamente

- Aceitunas negras picadas. 20 grs.

- Sal.

Además:

- Unas lascas de queso de Idiazábal o Manchego bastante curado

- Sal de Maldon

MODO DE ELABORACIÓN:

Para el carpaccio y la crema de membrillo:

Mezclar el membrillo con la crema de leche, la patata (cocida y triturada) y la compota de manzana. Calentar el conjunto y batirlo hasta que la mezcla sea homogénea. Añadir la sal y la pimienta. Cuando la mezcla esté tibia, extenderla sobre las láminas de carne cruda y enrollarlas como un canutillo. Reservar en un sitio tibio.

Para la vinagreta agridulce:

Batir ligeramente el aceite con el vino y el vinagre. Añadir la pimienta rosa, así como los pepinillos y las aceitunas. Darle el punto de sal y reserva.

ELABORACION FINAL Y PRESENTACIÓN:

Colocar los rollitos de carpaccio de forma caprichosa. Aliñarlos con la vinagreta y salsear con la misma alrededor de la carne. Disponer encima las lascas de queso y la sal de Maldon

SI NO ES POSIBLE ENCONTRAR:

Cortafiambres: es mejor cortar la carne en la carnicería que hacerlo con un cuchillo.

Crema de leche: utilizar leche, reduciéndola al fuego

Aceite de nuez: utilizar cualquier aceite de semillas lo más neutro posible.

Moscatel: Suplir por otro vino dulce

Pimienta rosa: utilizar otro tipo de pimienta

Sal de Maldon: Utilizar sal gorda.

LOS TRUCOS DE J.M. ARZAK:

Para hacer las láminas del carpaccio lo más finas posibles es necesario congelar durante un par de horas la pieza de carne y después realizar la operación sin que la carne se desgarre o deshaga. Aunque los carpaccios sean una carne cruda, no hay que tomarla fría. Por eso debe atemperarse en un sitio cálido (la cocina) si ha estado antes en el frigorífico, al menos media hora antes de servirlo. En este caso no es una sugerencia propia sino ajena, en concreto de Francis Paniego, el joven chef riojano del emblemático restaurante Echauren de Ezcaray (hijo de una mítica cocinera, Marisa Sánchez), que nos ha dado la idea de aunar el carpaccio de carne cruda (en su caso de cordero lechal) con el membrillo, así como guarniciones y salsas amargas y dulces (reducción de vino y fruta de la pasión y pimientos del piquillo confitados, así como polen de miel). Una gran idea...


Esta receta y otras muchas tanto o más interesantes, se encuentran incluidas en el Recetario de Juan María Arzak que se puede obtener dentro de la Opción 2 de la Pestaña "Oferta de Libros de Recetas de Cocina" que figura en la cabecera de este Blog.