Cocido Montañés

Cocido Montañés

En este artículo se presenta una receta y unos vídeos relativos a la realización de uno de los platos más típicos de Cantabria: El cocido montañés.

Desde el Parador de Santillana "Gil Blas", José González nos muestra como preparar este apreciado cocido.

También Karlos Arguiñano nos mostrará su forma de realizar este fabuloso y consistente plato.

Finalmente, en otro vídeo se muestran imágenes correspondientes a la Fiesta del cocido montañés en Ucieda, ayuntamiento de Ruente, para entender lo que significa este plato típico en el Valle de Cabuérniga.

(Este artículo incluye dos vídeos demostrativos de la elaboración de este plato típico de la Gastronomía Cántabra, y otro más con la celebración de la Fiesta del Cocido en la localidad cántabra de Ucieda)

Ingredientes:

- Unas 10 hojas de Berza. 

- Medio kilo de alubias para cocido (alubia blanca).

- Una morcilla de cocido.

- Una morcilla de cebolla (de año). 

- Dos chorizos. 

- Medio kilo de costilla de cerdo adobada. 

- Un codillo de cerdo. 

- Panceta fresca: 125 gramos.

- Tocino ibérico: 100 gramos.

- Medio kilo de patatas. 

- 1 cebolla. 

- 3 dientes de ajo.

- Un puñado de arroz.

- Pimienta negra. 

- Pimentón. 

- Comino. 

- Clavo. 

- Orégano. 

- Aceite de oliva.

- Una pastilla de avecrem.

- Sal.

Preparación del plato:

1.- El día anterior se ponen las alubias a remojo. Unicamente en el caso de que fueran frescas, no tendríamos que hacerlo.

2.- El cocido queda más ligado cuando se hace en dos días.  

3.- La tarde del día anterior en el que se va a comer el cocido, se comienza con los preparativos. 

Primera parte:

4.- Se pone agua a calentar para cocer en ella la berza.

5.- Lo primero, se corta la berza colocando cinco hojas una encima de otra y quitándole los tallos duros. Se enroscan sobre si mismas apretando y se comienzan a cortar en juliana, bastante finas. De este modo quedara el cocido mas suave. Se hace lo mismo con las cinco hojas restantes.

6.- Se ponen a cocer en agua durante diez minutos hasta que rompa el hervor. A continuación, se tira el agua de la cocción.

7.- Se vuelve a poner agua en la cazuela hasta que cubra la berza, y cuando empiece a hervir, se baja el fuego al cuatro en la vitrocerámica y se deja cocer durante dos horas. Se añade un poco de sal.

8.- En otra olla se colocan las alubias (se tira el agua del remojo) junto con la panceta, la morcilla de año, el codillo, el chorizo y la costilla, y se cubre de agua sin excederse, ya que el sabor debe quedar concentrado. Se añade un poco de sal.

9.- Cuando rompa el hervor se le añade medio vaso de agua para que las alubias no se abran tanto.

10.- Se deja cocer al cuatro de la vitrocerámica durante una hora y media. Hay que comprobar que las alubias estén bien cocidas. El tiempo de cocción óptimo va a depender mucho de la alubia que se esté utilizando.

Segunda parte:

11.- Al día siguiente, se triscan las patatas en trozos pequeños.

12.- Se corta la cebolla y se pica fina, así como los ajos, también muy picados. 

13.- Se ponen las especies en el mortero y se machacan, en la cantidad que se estime. Como las especies dan mucho sabor al cocido, es mejor poner la cantidad suficiente.

14.- Se pone la cazuela donde está la berza, al fuego.

15.- Desde la cazuela en la que se encuentran las alubias, se separan a un plato las carnes, y se echan las alubias a la olla en la que se encuentra la berza.

16.- A continuación se remueven con cuidado y se añaden también las patatas. 

17.- El agua tiene que cubrir todos los ingredientes. En el caso de que no sea así, hay que añadir un poco más. 

18.- Una vez que la mezcla rompa a hervir, se baja el fuego al cuatro o al tres, ya que todo tiene que cocer muy suave.

19.- Se pocha la cebolla con 6 cucharadas de aceite de oliva en una sartén. 

20.- Cuando la cebolla ya esté un poco dorada se añade el ajo. Una vez que el ajo coge color, se echa por encima una cucharada cafetera de pimentón, las especies del mortero, una pastilla de avecrem, y un poco de orégano. Se le dan dos vueltas y se añade a la cazuela.

21.- Se colocan las carnes encima. Se echa un puñado de arroz y se deja a fuego lento. 

22.- Se hace la prueba para ver si se encuentra al punto de sal y si es necesario se añade al gusto.

23.- Con una paleta de madera se va removiendo el fondo de la cazuela de vez en cuando para comprobar que no se está agarrando. 

24.- Transcurridas dos horas se añade la morcilla, ya que si se añade antes, la morcilla se deshace entera.

25.- Se revisa que no se agarre al fondo de la cazuela. Esto es muy importante.

26.- Se espera otra hora más y ya está el cocido montañes listo para comer.

El cocido montañes se puede servir con todos los ingredientes de una vez, o bien primero las verduras y a continuación las carnes que lo acompañan.

Vemos a continuación dos vídeos en los que se muestra la manera de ejecutar un plato de cocido montañes.

Uno de los lugares donde mayor fama alcanza el cocido montañés es la localidad de Ucieda. Os dejamos unas imágenes en las que se celebra "La Fiesta del Cocido Montañés". Unas imágenes que muestran la relación Gastronomía - Costumbres en esta comarca Cabuérniga.


(haz clic en la siguiente imagen)

Espero que disfrutéis de este artículo y del plato resultante: El Cocido Montañés.