Alubias de Tolosa

Alubias de Tolosa

Plato recomendado por David de Jorge y por Martín Berasategui

Una receta de Roberto Ruiz.

INGREDIENTES (Para 8 personas):

- Alubias negras de Tolosa. 1 kg

- 4 litros de agua

- 1 chorro de aceite de oliva

- Sal gorda

- Sacramentos

- Morcillas de Beasain. 2, que sean hermosas.

- Tocino ibérico cortado en láminas.

- Media berza.

- 1 bote pequeño de Guindillas de Ibarra.

- Ajo

MODO DE ELABORACION DEL PLATO:

1.- Se ponen las alubias en una cazuela (esta alubia no necesita remojo).

2.- Se lavan y se reemplaza esta agua por otra.

3.- Se añaden 4 litros de agua fría por cada kilo de alubia (en una cazuela que sea, si es posible, más alta que ancha) además de 1 chorro de aceite de oliva.

4.- Se pone todo a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. Unas 2 horas y media aproximadamente.

5.- Se baja a fuego suave y se deja que la alubia se vaya haciendo suavemente, de modo que se mantenga siempre un pequeño hervor.

6.- Nunca se debe remover introduciendo ningún utensilio en la alubia, simplemente hay que coger el asa y agitar todo el conjunto en círculos suavemente.

7.- De este modo se aprecia si es necesaria más agua.

8.- Si es necesario añadir agua, ésta debe estar siempre fría, y se añadirá muy lentamente, sin dejar que se pierdan los pequeños borbotones de la alubia.

9.- Una vez que la alubia se ha hecho, se agrega la sal, y se deja cocer durante unos minutos más.

10.- A continuación se deja reposar fuera del fuego para que el caldo se vaya espesando.

11.- Entretanto, se van preparando los sacramentos por separado.

12.- Se presentan en un vaso de chupito las guindillas de Ibarra encurtidas, con sal gorda y un poco de aceite de oliva.

13.- Se cuece durante 1 hora aproximadamente la morcilla de Beasain y se deja reposar hasta que se corte (si se encuentra cocida, tan solo hay que calentarla).

14.- Se corta el tocino ibérico en lonchas finas, como si se tratara de jamón, con un poco de sal gruesa y un poco atemperado, y se sirve en un plato.

15.- Finalmente, se pone la berza, con una breve cocción en agua, aceite y sal, casi sin dejar que toque el agua, bien escurrida, y se saltea con un poco de ajo.

Con todos estos pasos habrás conseguido un suculento plato de alubias de Tolosa. Sin duda un manjar exquisito.