Cocido Lebaniego - Picos de Europa

Cocido Lebaniego - Picos de Europa

El cocido lebaniego es un plato muy completo y típico de todos los pueblos de la comarca de Liébana, que se remonta a varios siglos atrás en el tiempo. Este plato contiene todos los ingredientes necesarios para mantener una dieta adecuada, especialmente, si tenemos en cuenta que se trataba de comida para personas que por su actividad laboral ligada principalmente a las tareas del campo en zona de montaña, hacían mucho más ejercicio físico del que se lleva a cabo por término medio en la actualidad. Este era un plato para tomar especialmente durante el invierno, ya que era bueno para añadir calor al cuerpo. Picos de Europa.

(En este artículo se incluyen interesantes vídeos que muestran tanto el entorno que dio origen al Cocido Lebaniego, como la forma de realizar un Cocido Lebaniego Tradicional y, finalmente, lo que representa este plato en la región, a través de la Fiesta del Cocido Lebaniego que se celebra anualmente)

Antes de comenzar con la receta de este plato, veamos un vídeo que describe el Valle de Liébana (Picos de Europa) y los Usos y Costumbres de sus gentes.

Los ingredientes básicos para la elaboración de este plato se obtenían de los animales de crianza en la zona, como por ejemplo la oveja, la cabra, el cerdo, etc., así como de los productos típicos de las tierras cultivadas, como por ejemplo los garbanzos y la berza. Se trataba por lo tanto de productos presentes durante casi todo el año en las despensas de los hogares locales. Tanto la carne de oveja que se utiliza en este plato, como la de cerdo, se encuentran curadas, siendo siempre de animales adultos. La cecina utilizada para la elaboración del plato, siempre ha sido de oveja, ya que la cecina de los machos presenta un sabor demasiado fuerte.

Veamos otro vídeo tradicional del Valle de Liébana (Picos de Europa).

INGREDIENTES UTILIZADOS:

Para el cocido:

- 100 gramos de garbanzos lebaniegos por persona (lo que viene a ser un puñado de garbanzos lebaniegos) o, en su defecto, garbanzos de Pedrosillano, que son suaves y pequeños

- 1 trozo de cecina preferiblemente de oveja o de cabra

- 1 hueso de jamón, conocido localmente como el “pizpiernu”

- 1 trozo de tocino blanco para suavizar el garbanzo

- 3 chorizos semi-curados

- 1 trozo de costilla de cerdo preferiblemente adobada

- 1 trozo de carne de ternera, bien sea de codillo o zancarrón

- 1 trozo de oreja de cerdo o de morro 

- 1 repollo o una berza

- A partir de los 100 grs. de garbanzos por persona, tanto la carne como el resto de los ingredientes se añadirá proporcionalmente al número de comensales. Hay que tener en cuenta que cada comensal debería de poder probar por lo menos menos un trocito de cada cosa.

Para el relleno:

- Miga de pan de hogaza, perferiblemente pan casero

- Leche

- Huevo

- Chorizo

- Perejil

- Sal

- 1 poco de bicarbonato con el fin de poder suavizar

En el siguiente vídeo se muestra someramente cómo se realiza la elaboración de este exquisito plato.

ELABORACIÓN DEL PLATO:

La noche anterior a la elaboración del plato, se ponen a remojo  los garbanzos y las carnes curadas (la cecina, el hueso de jamón, el morro de cerdo) con un poco de sal, en agua fría o templada. El resto de los ingredientes del cocido se dejan preparados en la nevera. En la mañana del día siguiente se ponen primero a cocer en una olla sin tapar la cecina y el hueso de jamón. Cuando lleven cociendo alrededor de media hora se añade el tocino y se deja cocer durante media hora más. En total el conjunto estará cociendo durante una hora.

Se ponen a cocer tanto el garbanzo como el resto de los ingredientes del cocido (el chorizo, la costilla, el morro u oreja, la carne de ternera y la sal gorda) en una olla express grande que contenga agua fría . Cuando el conjunto comience a hervir es el momento de retirar las impurezas en forma de espuma y de añadir la cecina, el jamón y el tocino, junto con su caldo correspondiente. Se tapa la olla y se deja cocer todo durante 1 hora. Al tiempo que se va haciendo el cocido, se cuece la berza en una cazuela (unos 20 minutos). Una vez que la berza se ha cocido se le añade un refrito de ajos junto con un poquito de pimentón.

Al tiempo que se va haciendo todo lo anterior, se va preparando el relleno. Se le agrega chorizo y perejil finamente picado, un huevo entero y un poco de bicarbonato y sal a la miga de pan que deberá haber sido previamente remojada en leche, quedando como una masa compacta. Se bate bien todo el conjunto y se deja reposar en torno a la media hora. Seguidamente se elaboran las bolas tipo croquetas y se fríen en aceite muy caliente y abundante. Se reservan los rellenos elaborados. Una vez que ha transcurrido una hora de cocción, se procede a abrir la olla y a separar el caldo, los garbanzos y el compango. Si se desea, se le añade a este caldo un poco del caldo de la berza. Con este caldo se prepara una sopa de fideos finos y en un recipiente aparte se procede a cocer un poco los rellenos obtenidos. Y ya está el plato listo para servir.

Primero se sirve la sopa, después se sirven los garbanzos acompañados del compango, la berza y los rellenos. 

El secreto de un buen cocido lebaniego es la cecina de oveja que, actualmente, resulta un poco difícil de conseguir. 

Y así se obtiene un suculento plato típico de la gastronomía cántabra muy agradable de degustar.

¡A disfrutarlo!!!

Te dejo ahora con el ambiente festivo que rodea a todo lo concerniente a la Fiesta del Cocido Lebaniego en Potes (Picos de Europa). Espero que lo disfrutes.